Foulage et égrappage
Les baies de raisin rouge sont souvent séparées de leur rafle avant le foulage, mais l'égrappage dépendra du choix du vinificateur. Parfois, les grappes entières sont mises dans les cuves, sans qu'elles soient foulées. L'égrappage manuel tend à disparaître.
Fermentation
Le jus et les peaux sont mis ensemble dans les cuves de fermentation où celle-ci va commencer sous l'action des levures. Certaines levures sont naturellement présentes dans la peau de la baie, mais on peut souhaiter ajouter d'autres levures dans les moûts. Le vinificateur décidera partiellement de la durée de la fermentation qui peut s'étirer jusqu'à cinq semaines, à une température comprise entre 15 et 30°. Pour être riche, concentré et foncé, ce qui deviendra du vin doit rester le plus longtemps possible en contact avec les peaux. Les vinificateurs disposent aujourd'hui de nombreuses techniques pour extraire le maximum de couleur et d'arômes de celles-ci. Ces techniques se rapportent aux méthodes de macération.
Pressurage
Une fois que l'on estime que la fermentation et l'extraction sont arrivées au niveau désiré, on procède au décuvage. On vide doucement par le bas la cuve en recueillant ce qu'on appelle le "vin de goutte". Il reste évidemment dans la cuve tous les éléments solides (pépins, peaux, et rafles parfois). Cette masse va alors passer dans le pressoir d'où sortira le "vin de presse". Ce dernier, plus foncé et plus tannique, peut être incorporé partiellement ou entièrement dans l'assemblage.
Stockage, élevage, et assemblage définitif
Avant qu'il ne soit prêt à être mis en bouteille, le vin est élevé dans des cuves ou bien dans des barriques de bois. Là encore, le choix de la méthode de vieillissement la plus appropriée dépendra du type de vin que l'on souhaite réaliser. En dernier lieu, on procédera à l'assemblage où tout ou partie des vins de chaque cuve ou barrique seront réunis afin de donner une expression unique au vin.
On utilise le plus souvent des raisins blancs, mais l'on peut fort bien faire du vin blanc à partir de raisins rouges à jus blanc (par exemple, en Champagne).
Foulage et égrappage
Les grappes sont presque toujours pressées sans avoir au préalable été égrappées, sans que l'on ait ôté la rafle donc qui sera écarté au pressurage avec les autres matières solides (pépins et peaux). Tel est le procédé pour les vins blancs légers. Pour les vins blancs plus riches, le vin gagnera en arômes si on observe avant de presser une courte période de macération où le jus restera en contact avec les peaux afin de favoriser l'extraction. Dans de rares cas, les raisins sont parfois égrappés avant le foulage, et la fermentation a lieu directement en barrique.
Fermentation
Pour la fermentation alcoolique, on utilise des cuves faites d'acier inoxydable, de fibre de verre ou de béton, mais on peut préférer des foudres en bois. La température à laquelle elle se déroule est souvent moins élevée que pour les rouges, entre 10 et 18°.
Fermentation en barrique
On la réserve aux vins dont la matière est la plus riche.
Pour élaborer des vins doux, le vinificateur a besoin de laisser dans le vin des sucres résiduels, à savoir des sucres qui n'auront pas été transformés en alcool sous l'action des levures. Tous les bons vins moelleux sont issus de grappes de raisins qui ont été vendangées plus tard que les autres et qui possédaient ainsi plus de sucres. L'alcool inhibe l'action des levures, et durant la fermentation, lorsque le vin atteint 15° environ, celle-ci s'arrête naturellement et laisse dans le vin tout le sucre non transformé.
Selon le style de vin que l'on souhaite obtenir, les vins blancs seront élevés dans des cuves ou des barriques pour une durée variable.
Le vin rosé n'est jamais l'assemblage d'un vin rouge et d'un vin blanc. Le Champagne est le seul contre-exemple à cette règle. Il est sinon le fruit d'une combinaison des deux techniques de vinification.
On procède d'abord comme pour un vin rouge, en laissant les jus et les peaux ensemble dans une cuve.
Comme nous l'avons déjà souligné, la couleur du vin provient de substances contenues dans les peaux. Pour le vin rosé, on souhaite extraire peu de ces éléments colorants. Aussi après quelques heures ou quelques jours, on ôte de la cuve les peaux. Le vin aura alors déjà pris sa teinte définitive. La suite de la vinification est semblable à ce qu'on pratique pour les vins blancs.
Les vins rosés obtenus par ce processus sont appelés "rosé de saignée", mais il existe d’autres méthodes de production.
Lors de la fermentation alcoolique, le sucre se transforme en alcool en dégageant du dioxyde de carbone (CO²). Pour les vins tranquilles, le gaz s'échappe de la cuve. Lorsqu'on élabore un vin effervescent, le but est au contraire de laisser ou de réintroduire dans le vin ce gaz avant la mise en bouteille, ou encore de générer une fermentation dans la bouteille.
La méthode la plus ancienne consiste tout simplement à mettre le vin en bouteille avant que la fermentation soit complètement réalisée. Sauf exception, elle a été abandonnée car elle était peu sûre.
Les vins effervescents bon marché sont souvent faits à partir de la méthode dite de la cuve close où l'on fait refermenter les vins tranquilles dans des cuves fermées. Après avoir ôté les levures, on met en bouteille sous pression.
Les meilleurs effervescents sont issus de la technique mise au point en Champagne, technique révolutionnaire qui rendit ce vin fameux et fit naître beaucoup d'imitations. On procède de la façon suivante. On élabore dans un premier temps un vin tranquille qui est embouteillé avec des levures et du sucre. Une seconde fermentation commence dans la bouteille. Après quelques années d'élevage, on extraie de la bouteille le dépôt formé par les levures grâce à une technique spéciale. Il ne reste plus qu'à remettre les bouteilles à niveau et à les boucher.
La plupart des vins effervescents sont blancs, mais il existe aussi des rosés et plus rarement, des rouges. Ils peuvent évoluer entre les secs et les doux, mais le goût contemporain favorise les plus secs appelés "brut".
Rappelons les principales étapes de l'élaboration d'un Champagne ou d'un vin similaire :
Elaboration d'un vin tranquille
Assemblage de différents vins (issus souvent de plusieurs cépages et plusieurs vignobles)
Embouteillage de cet assemblage en y additionnant des levures et du sucre
Seconde fermentation en bouteille, le CO² se dissout dans le vin (pression de 5 atmosphères)
Elevage sur lies dans une cave fraîche
Remuage et dégorgement pour clarifier le vin
Remise à niveau de la bouteille et bouchage
Le terme de VDN, ou encore vins mutés ou vins fortifiés, s'applique aux vins auxquels on a ajouté de l'alcool pour rehausser le degré alcoolique naturel qui ne peut dépasser naturellement environ 15° .
A l'origine, cette addition d'alcool avait pour but de conserver mieux les vins durant les longues journées de transport sur mer, puisque celui-ci est un puissant conservateur et un très bon antioxydant. Les vins fortifiés les plus anciens viennent du sud de l'Europe : le Marsala en Sicile, le Xérès du sud de l'Espagne, et le Porto du Portugal.
C'est le moment où l'on ajoute cet alcool qui déterminera le type de vin fortifié.
Si on ajoute l'alcool avant que ne commence la fermentation, il se mélangera au jus de raisin pour produire un vin muté aussi appelé mistelle. Le Pineau des Charentes, par exemple, est un mistelle.
Si on ajoute l'alcool pendant la fermentation, une partie des sucres ne sera pas transformée.
Si on ajoute l'alcool après la fermentation, le vin de base sera sec, comme pour le Xérès. Les Xérès doux sont produits par mutage d'un vin dans lequel il reste naturellement des sucres après la fermentation.
Le degré alcoolique d'un vin fortifié évoluera entre 15 et 24°.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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